Wolfgang Gerner

Spät ist´s geworden, viel später als ausgemacht. Langsam machen sich die letzten Gäste auf den Heimweg, es gibt ordentlich Lob und Dank. Für die Einladung, das Essen, den Wein. Dann ist nur noch die Familie übrig. Meine Schwester, mein Schwager und meine Frau. Wir sprechen noch über die Feier, hinter uns deckt Frau Münzer-Bock, Patronin der Speisekammer West still und leise die Tische frisch ein. Wir haben ausnahmsweise morgen vormittag eine Taufe ….

Die Maultaschen sind sind die besten, die ich je gegessen habe. Wenn´s um die Mauli´s der Speisekammer West geht, gerät die Gemahlin ins Schwärmen. Gerne geniessen Katja und ich gutes Essen zusammen mit Freunden. Deshalb bitten wir regelmäßig zum Dinner in den Viergiebelweg. Um tatsächlich aber alle um einen Tisch zu versammeln, reicht der Bigfoot nicht aus. Also auf in die Speisekammer West. Die Gerichte sind sorgfältig zubereitet, schmackhaft, lecker. Nichts Verücktes, einfach gutes Essen aus vorzüglichen Produkten der Region. Der Service ist aufmerksam und freundlich, gelinde gesagt reizend. Der Wirtsraum selbst geschmackvoll eingerichtet, gemütlich. Am besten selber ausprobieren und nicht entäuscht werden.

Dreimaldrei Fragen an Doris Münzer-Bock.

Diese drei Gerichte verlangen nach einen Glas Trollinger.
Der Trollinger, des Schwaben liebster Wein. Egal wie sehr sich dieser Wein anstrengt, er wird einfach nicht zu meinen Lieblingen gehören. Bin ich dann etwa kein richtiger Schwabe? Ich glaube doch, ich bin hier geboren und aufgewachsen, mag Spätzle, Maultaschen und schwäbisch schwätz ich au, aber der Trollinger wird einfach nicht meins!

Die drei Geheimnisse der schwäbischen Maultaschen.
Die drei Geheimnisse der richtig guten schwäbischen Maultasche sind Hack, Brät und Spinat zu gleichen Teilen. Dann noch die Eier von glücklichen Hühnern, Salz Pfeffer und viel Liebe! Mehr braucht´s nicht.

Auf diese drei Weine möchten wir nicht verzichten.
Viventum Sauvignon blanc, Schefenacker Weingart.
Kamikaze, Cabernet Carol, Auslese trocken, Weingut Pix.
0711 Weißweincuvée, Frank J. Haller

Einfach geht anders. Frank Haller verfügt zwar nur über 3 Hektar Rebfläche, dafür dürfte der Anteil an Steillagen in seinen Weinbergen unter den Stuttgarter Weingütern am größten sein. Für die einen ist´s Weinbergromantik, für Haller ist es harte Arbeit. Aber so will er´s. Aufgewachsen in Cannstatt und dem dortigen Ruderclub lag ihm nichts ferner, als keine Weinberge im Zuckerle zu bewirtschaften, als er 2007 den Sprung in die Selbstständigkeit wagte. Er kaufte den Näher-Wengert, mittdendrin und mit dem schönsten Häusle versehen, nicht nur um vorzüglichen Wein zu machen, sondern auch um diese Kulturlandschaft zu pflegen und weiter zuentwickeln. Einfach geht eben anders. Und wie der Winzer, so der Wein. Seine Roten, allen voran Zweigelt, Spätburgunder und Lemberger sind keine fruchtigen Schmeichler. Für eine der ersten Flaschen aus Frank´s Weinkeller, einen 10er Zweigelt hatte ich vor zwei Jahren notiert: In der Nase Kümmel, Himbeere und Kirsch, dazu etwas Erdbeere. Angenehm dichter und strukturiert, mineralisch, mit etwas Lakritz, schöner Nachhall. Seitdem sind einige Flaschen dazu gekommen. Den Vergleich mit den großen Weingütern der Umgebung braucht er nach meinem Dafürhalten nicht zu scheuen.
PS. In diesem Jahr feierte der Näher-Wengert seinen 100. Geburtstag. Anlass für Haller, seinen Lemberger in französischen Barriques auszubauen. Einfach geht halt anders – erhältlich ab Anfang 015.

Dreimaldrei Fragen an Frank Haller

• die drei besten Württemberger Spätburgunder
  2011er Fellbacher Lämmler Bergmandel Spätburgunder GG, Weingut Schnaitmann
  2011er Linsenhofer Spätburgunder trocken, Helmut Dolde
  2011er Schnaiter Burghalde Spätburgunder GG, Weingut Karl Haidle
• die drei besten Begleiter zum Haller Muskateller, trocken
  Salat mit Meeresfrüchten
  Eine attraktive Frau an einem schönen Sommerabend
  Curry/Karottensuppe
• die drei besten Weine )aus dem Remstal
  2012er Berg Chardonnay trocken (Weingut Zimmerle, Korb)
  2012er Fellbacher Lämmler Bergmandel Grauburgunder GG (Weingut Schnaitmann, Fellbach)
  2012er Stettener Riesling Schilfsandstein

(Weingut Beurer, Stetten)

Kalt ist´s geworden und ungemütlich. Mit den sinkenden Temperaturen nimmt die Rebe die verbliebenen Assimilate der Blätter in das Holz zurück, dann wird alles welk. Die Herbststürme blasen das Laub von den Ruten, die Winterruhe beginnt.

Mauern reparieren. Nachdem die Arbeiten im Keller etwas ruhiger weitergehen, bleibt Zeit nach den Trockenmauern in den Steillagen zu schauen. Die Mauern sind aus roh behauenen Steine aufgeschichtet und werden nicht verfugt. Die Stabilität resultiert einzig aus dem Gewicht der Steine des Sichtmauerwerkes und aus dem Aufbau des Hintergemäuer. Soweit die Theorie. Im Weinberg brechen regelmäßig Mauern ein und werden im Spätherbst wieder aufgebaut. Nach alter Väter Sitte von Hand. Mehr über die Steillagen bei den Mühlhäuser Kollegen.

Es ist die Hölle los bei Bachofer an diesem Samstagabend. Alle Tische sind besetzt, der Service ist pausenlos auf Achse. Von meinem Platz an der Bar habe ich einen guten Blick auf Küchenchef und Mannschaft, Kunststück, diese ist nur durch eine Glasscheibe vom Gastraum getrennt. So gibt´s an diesem Abend einiges zu gucken – ein paar Plätze weiter sitzt ein Familienvater und scheint ebenso angetan von dieser besondern Gelegenheit: fixiert wie ich das Treiben in der Küche, so eine Art Koch-Kino.
Bachofer steht für eine gehobene Küche mit Asiaeinfluß, sein Sushi gilt als herausragend. Zum Abschluß des leckeren Abends hätte ich den Meister gerne persönlich gefragt, daraus wird zu später Stunde aber leider nix. Mails beantwortet er eigentlich immer, so die chef de rang, und in der Tat, kurze Zeit später sind die Antworten da.

Dreimaldrei Fragen an Bernd Bachofer.

die drei besten sprüche in der ( meiner) küche:
TIMING ist keine Stadt in China!
Teamwork – DU bist keine Insel!
Stell Dir vor DU bist die Beilage die grad schwarz wird – DU bist der Kellner der keine Informationen erhält und DU bist der Gast mit den großen Erwartungen !!! EMPATHIE ist der Schlüssel fürs Uhrwerk.

die drei vornehmsten Eigenschaften des sous-chef:
loyal dem Chef gegenüber
loyal dem Team gegenüber
loyal sich selbst gegenüber – also ein echtes Himmelsfahrtkommando ……

die drei wichtigsten kniffe bei der Zubereitung von sushi:
erstklassige Produkte (vom Reis – über den Fisch – bis zum Ingwer).
die richtige Temperatur (der Reis soll nicht eiskalt sein – lauwarm ist perfekt!- Ingwer und Sojasauce sollen Zimmertemperatur haben – der Fisch sollte eiskalt sein).
die richtige Konsistenz: Der Reis soll zusammen halten ohne zu kleben – sollte locker und lauwarm sein – der Reisessig soll bekömmlich aber nicht sauer wirken, Sojasauce muss erstklassig, salzarm – sowie frei von Geschmacksverstärker sein