Essen und Trinken

Wenn das kein Grund ist: Als unlängst die El Bulli – DVD angekündigt wird, aktiviere ich direkt meinen stillgelegten lovefilm-account.

Gib mir nichts, was nicht gut ist. Köche packen Gerätschaften in Kisten, bald folgt die Kamera einem Transporter über den Asphalt. Im Hintergrund die Türme der Sagrada Familia, willkommen in Barcelona. Hier wird sich die Mannschaft des El Bulli für einige Wochen in eine Küche zurückziehen, um an neuen Rezepten für die nächste Saison zu arbeiten. Und schon bald wird klar: die Entwicklung eines neuen Gerichts ist alles andere als ein Honigschlecken. Vielmehr handelt es sich um eine intensive Auseinandersetzung mit einem Lebensmittel und der Frage, was sich daraus zubereiten lässt. In ungezählten Experimenten versucht die Mannschaft des El Bulli, allen voran die Küchenchefs Oriol Castro und Eduardo Xatruch, den Produkten ihre Geheimnisse zu entlocken – und mindestens so viele Versuche zeitigen nicht das gewünschte Ergebnis, werden dokumentiert und verschwinden in den dunklen Archiven der Aktenordner …. Dazwischen Ferran Adriá, meistens mit großem Ernst in der Miene und mobile am Lauscher, selten lachend, der eher die Funktion eines Regisseurs inne hat und weniger der Koch ist.

Denkt nicht, das man morgens eine Idee hat und das wars. Die Saison im El Bulli beginnt MItte Juni. Und zwar mit einer Mannschaft, die zu 2/3 neu ist. Es gilt ein komplexes System zu etablieren, das bald zu funktionieren hat wie ein Uhrwerk. Immerhin wollen rund 40 Gerichte gekocht werden, die im Minutenabstand an die Tische gebracht wrden. Dazwischen entwickeln Adriá und seine Küchenchefs neue Gerichte, die Schritt für Schritt auf die Karte kommen. Und wie in der Versuchsküche vorbereitet, erlangen die Gerichte langsam aber sicher ihre Produktionsreife.

Unsere Arbeit ist das zu machen, was kein anderer auf der Welt macht. Als ich den Film zu ersten Mal schaue, frage ich mich ob der Typ im Keller lacht, so sehr fällt mir auf wie selten Adriá gut gelaunt oder gar aufgeräumt im Film zu sehen ist. Mürrisch wirkt er, abweisend, einfach müde. Später zweifle ich an meiner ersten Einschätzung und frage mich, ob es nicht das Fanatische ist, das Adriá zeichnet, der Hunger nach dem Gericht, oder dem Erlebnis Kochkunst. Oder Fassungslosigkeit über diejenigen, die ihm nicht folgen können? El Bulli – Cooking in Progress ist für mich ein schöner Film, der obgleich auch kleine Längen darunter sind, eine spannende Geschichte erzählt. Die musikalische Untermalung, (mir ist leider keine bessere Bezeichnung eingefallen), ist so fantasievoll wie die Gerichte. Von Genie und Fleiß wird erzählt, von Leidenschaft und Einsatz. Oder das hinter so manchem mehr steckt als man denkt ;-))

Nachtrag Der Film entstand 2010, kam 2011 in die Kinos um dann im März 2012 als DVD zu erscheinen. Das El Bulli ist mittlerweile geschlossen – es soll 2013 als eine Stiftung zur Ausbildung von Köchen wiedererstehen.

23. KW, mitten im Juni. Die schönste Zeit im Jahr. Draußen ist alles satt grün, dazu ist es (überwiegend) warm und die Tage unendlich lang. Die Päonien im Garten sind in voller Blüte. Und die Fußball-EM steht an.

Montag. Ein geruhsamer Start in die Woche. Wenig spektakuläres in der Praxis, nach einer langen Trainingswoche ist ein Ruhetag fällig.
Dienstag. Die Grundstimmung vom Vortag überträgt sich auf den zweiten Tag der Woche, es sind eben noch Schulferien. Das mountainbike steht in der Praxis und damit ist auch das Feierabend-Programm besprochene Sache.
Mittwoch. Morgen ist Feiertag und damit sone Art Freitagsstimmung in der Praxis. Nach Dienstschluss geht´s noch ins Goldäckerbad.
Donnerstag und Fronleichnam. Mit Bahn und Rad nach Kirchberg/Neckar, von dort zunächst Richtung Backnang und Bottwartal, dann Schwenk nach Marbach und Neckarrems. Habhafte Radtour und weitgehende Entscheidung, nach 2010 ein weiteres Mal in Wiesbaden zu starten. Abends smokey joe angeheizt und den ersten Sack Holzkohle abgefackelt.
Freitag. Den Vormittag in der Praxis bestimmt eine anspruchsvolle Implantation, die gut verläuft und eine gewisse Müdigkeit nach sich zieht. Nach diesen großen jobs könnt man auch gut Feierabend machen. Am Nachmittag Sachen für die abendliche Kocherei besorgt, heimgefahren, Rasen mähen, Herd anwerfen.
Samstag. MIt Bahn und Rad Richtung Schwäbisch Gmünd, Ausstieg in Urbach, weiter mt dem Tria-bike entlang der Rems. Die dritte Radtour diese Woche wird ab rund 90 MInuten zäh, trotz bester Bedingungen. Und so wird auch nix aus den angestrebten 100 km: ich sitze vorher in der S-Bahn um den den fiesen Abschnitt zwischen Waiblingen und Stuttgart-Bad Cannstatt, eine wenig vergnügliche, ewige Abfolge von roten Ampeln, abzukürzen. Abends der Kick gegen die Portugiesen. Nochmal gut gegangen.
Sonntag. Morgens ein Entspannungslauf. Mittags zu den Rotenberger Wengerter und deren Weinprobe. Die Gemahlin ist zunächst wenig erbaut: als wir uns ins Auto setzen um nach Uhlbach zu fahren, regnet es prompt. Drüben, auf der anderen Seite des Neckars ist das Wetter dann riesig. Sonne satt, die einzelnen Wolken sorgen für ein sattes, intensives Licht. Die Weinprobe in den Uhlbacher Weinbergen geht so: Auf einer rund 4 km langen Strecke hat das Collegium Wirtemberg, so der Name der Weingärtner von Rotenberg und Uhlbach, 6 Stände aufgebaut, auf denen jeweils unterschiedliche Weine verkostet werden können. In der Menge von 0,1 l und zu einem fairen Preis. Bei sechs Ständen wären demnach nach Abschluss der Verkostung ein knappe Flasche Wein dahin und damit definitiv zu viel getrunken …. damit ist Maß halten angesagt. Unterm Strich baut das Collegium mit seinen rund 200 Mitgliedern auf rund 125 Hektar verschiedener Lagen eine ganze Reihe von Sorten an, die schwer untereinander vergleichbar sind. Ein Spitzenwein für mich war der 2011 Edition Wirtemberg Sauvignon blanc trocken. Ein dichter, mit einem filigranen Säuregerüst ausgestatteter Solitär, der mit einem ausgeprägten Holunder-Aroma beeindruckt. Der zweite in meiner Abfolge der 2011 Edition Wirtemberg Grauburgunder trocken, der für mich ein ähnlicher Charakterkopf war: natürlich ein wesentlich robusteres Säuregerüst mit einer deutlichen Mineralität. Zum Abschluss eine 2011 Rotenberger Schlossberg Riesling Spätlese. Für mich hart am Rande zum Desert-Wein. Anspruchsvolle Frucht, Anklänge von Honig, beinahe fleischige Textur mit langem Abgang. Großartig.

Das Rezept im freitäglichen SZ-Magazin ist diesmal von Tim Raue, es gibt Spargel mit Radieschen. Sternekoch empfielt dazu einen Sake, erhältlich bei Uneo-Gourmet. Was für ein Zufall: am Montag sind wir mit Freunden zu einem Sake-tasting im Tatami in Tübingen verabredet, veranstaltet im Zusammenarbeit mit den beiden Uneo-Machern Jörg Müller und Yoshiko Ueno-Müller.

Sake? Premium-Sake wird aus Reis, Wasser und Hefe gebraut. Das wärs dann aber bereits am Gemeinsamkeiten – was die 1300 Brauereien an unterschiedlichen Produkten herstellen, schmeckt sehr verschieden. Je nach Reissorte, mineralreichem oder weichem Wasser sowie verwendetem Hefestamm entstehen eine Vielzahl an Aromen, charakteristisch für die jeweilige Sorte. Und für mich durchweg von der ungewöhnlichen Sorte. Was für eine Freude, mal wieder was Neues aus der Essen-und-Trinken-Ecke kennenlernen zu dürfen.

Die Verkostung. Vorgestellt wurden insgesamt fünf verschiedene Sake, der letzte ein mit japanischen Yuzu-Früchten aromatisierter Sake-Likör. In der Verkostung der vier Sake waren einerseits Aromen in mehreren Produkten zu schmecken, andererseits hatte jeder Sake eine eigene Persönlichkeit. Der Sakura Masamune „Tradition“ war für mich ein idealer Speisebegleiter, aromatisch aber sanft im Hintergrund bleibend, um von den Speisen abzulenken. Das war beim zweiten, dem Fukuju „Kobe Classic“ nicht der Fall. Hier hatte ich Eukalyptus-Noten in Nase und Gaumen, die diesem Sake eine kräftige Struktur gaben. Nicht umsonst war in der Vorstellung von einem Herrn-Sake die Rede, der angeblich von Männern bevorzugt werden soll. Für mich eher ein Solitär, der sich mehr als Digestiv eignet. Nummer drei war Urakasumi „Zen“, ein vielschichter, sanfter Sake von enormer Dichte und Körper. Hier wie im ersten und dem nachfolgenden Rihaku „Dreamy Clouds“, ein ungefilterter und daher leicht trüber Sake, Aromen von Melone, Quitte, Vogelbeere aber eben in unterschiedlicher Prägnanz von zart im Hintergrund bleibend bis strahlend hervortretend.

Fazit. Ein spannender Abend, oder wann begegnet man im einem Restaurant noch etwas annähernd fremden im Teller oder Glas? In einem Menü würde ich Sake eher bei einem fernöstlich orientiertem Gang verorten und weniger als Begleiter zu einem feinen Süppchen mit Kräuterflädle, aber das versteht sich eigentlich von selbst. Am spannendsten dürfte die Frage sein, ob Sake gut zu Sushi passt. Hier gebe ich auch weiterhin einem Pils den Vorzug: die kräftige Sojasauce ist´s, die kaum einen anderen Begleiter duldet. Das dachten sich vielleicht auch dei Heren am Nebentisch, die sich eben zwischendurch jeder ein Bierchen gönnten.

Ein Abstecher nach Berlin. Und als Experten in Sachen Heimweh lieber etwas kürzer und dafür …

Tim Raue. „Klappt das mit den Stäbchen?“ frägt die junge Dame freundlich, nachdem sie uns eine ganze Reihe kleiner blauen Schälchen voller Köstlichkeiten serviert hat – ja, das klappt und los gehts in einen Abend voller aromatischer Überrraschungen und Einzigartigkeiten, die ihresgleichen suchen. Dienstag-abend nach Ostern, die Reservierungen in Tim Raue´s Restaurant halten sich in Grenzen. Die Stadt sei ausgeflogen bemerkt später Restaurantleiter und Sommelier Macionga, den Speisen tuts kein Abbruch, das team aufmerksam und entspannt.
Das Essen. Ein Spiel von Aromen und Texturen, von Formen und Farben. Gerne mit einer versteckten, im Hintergrund präsenten Schärfe, die dem Gericht gut tut und die Wahrnehmung schärft. Aber was sagt man zu Seeigeleis, zu blauem Hummer mit Passionsfrucht und Ingwer oder zur Jasmintaube? Jeder Teller kommt als Kunstwerk an den Tisch, ermahnt zu einem Augenblick der Stille und Bewunderung bevor die Neugierde die Oberhand gewinnt, Geschmack sich entfaltet und zum Abschluss der Soßenlöffel auch noch den allerletzten Fitzel des Soßenspiegels aus 20 Jahre altem Reiswein vom Porzellan kratzt.
Die Getränke. Bewundernswert, was Sommelier Macionga an den Tisch bringt. Ob eine Spätlese von der Mosel, eine Art Portwein aus Lanzarote oder ein köstlicher japanischer Sake, die Abstimmung mit den Gerichten ist fantastisch. Und immer dabei: eine Anekdote zum Wein. Ein, zwei kurze Sätze über das Besondere an dieser Flasche, ich liebe das! Ein highlight sicher die Peking Ente in der Interpretation TR die in drei unterschiedlichen Zubereitungen serviert wird und demtentsprechend auch von drei verschiedenen Weinen begleitet wird. Unglaublich.
Fazit. Die fernöstliche Handschrift Tim Raue´s ist für uns etwas ganz besonders. Sicherlich nicht Speis und Trank zu jeder Gelegenheit, mehr ein Abenteuer für Geschmack und Sinn. Und dieses Abenteuer sollte man sich nicht entgehen lassen.

Margaux. Michael Hoffmann steht für mich als der Vertreter einer spannenden Kräuter- und Gemüseküche dargestellt nicht nur in regelmäßigen Beiträgen, sondern auch in einem herrlichen Buch, welches ich seit gefühlten Ewigkeiten in meiner Küche liegen habe. Weniger um die Rezepte akribisch nachzukochen – ein Ding der Unmöglichkeit – und mehr um Anregungen für meine eigene Kocherei zu finden.
Gemüse. Das vegetarische Menü im Margaux besteht aus acht Gängen. Das ganze liest sich so: _Sellerie, Radieschen, Karotten, Gartenkräuter_Topinambur, Schnittlauch, Trockenpflaume, Quitte, Limone_Gemüse, Textur&Boullion_Birne, Bohnen, Dill, Minze, Bohnenkraut, Himbeeren_Szegediner Kohl, Paprika, Lauch, Schafsmilch_Haferwurzel, Hefe, Erdmandeln, Malz_Aubergine, Süßkartoffel, Rauch, Pak Choi, Schnittlauch, roter Rübenfond_ Zitrone, Yoghurt, Tee, Molke, Rauchmandeln. Und es isst sich so: aufregend, komplex, abenteuerlich, vielschichtig. Das Ganze in meisterlicher Präzision an den Tisch gebracht, auf bildschönem Hering-Porzellan dargeboten, in Form von glasklaren, unendlich kraftvollen Brühen, fluffigen Gelees oder sämigen Soßen, auf den Punkt gegarten Produkten oder kross getrockneten Elementen.
Die Überraschung. Der Gang Topinambur, Schnittlauch, Trockenpflaume in Kombination mit Quitte und Limone – ein fantasievolles Spiel von Texturen, Aromen, Formen und Farben. Der Fond aromatisiert mit einem Traubenkernöl das nach Marzipan schmeckt, dazu ein Pinot blanc aus dem Elsaß, der exakt die Aromen wiederspiegelt.
Michael Hoffmann. Gegen Ende des Abends frage ich unseren sehr aufmerksamen Kellner, ob auch der Chef im Hause sei. Ja, das sei er, ist die Antwort mit leichter Überraschung in der Stimme, er sei aber auch sehr scheu und zurückhaltend. Er müsse schauen, ob er etwas für uns machen könne. Nach dem letzten Gang, aber vor dem Finale aus Schokolade, Olivenöl, rosa Pfeffer, Kakao und Curry, Essig-marshmellows, Esterhasy, Cassis, Lebkuchen und rote Beete tritt Hoffmann an den Tisch. Sympathisch, authentisch und klug, mit wachsamen Augen. Wir unterhalten uns eine Weile, bis Frau Hoffmann den Küchenchef an die große Tafel abzieht. Schade, denke ich etwas traurig als er sich freundlich verabschiedet, da gäbe es noch einiges Interessantes zu erfahren ……

Die Speisekarte liegt zusammengerollt auf dem Tisch. Unter der großen 5 stellt Küchenchef Marc Müller sein Speisenangebot vor, das er NATURA by Marc Mueller nennt. Das kannte ich so eher aus der Modebranche. Die Spannung steigt.

Wiese. Wiese ist der Name einer Vorspeise bestehend aus einem pochierten Ei, einer intensiven Bärlauchcreme und kleinen, blauen Kartöffelchen, die etwas trocken gerieten. Garniert mit Oxalis, jenem Kräutlein aus dem Wald, das wirklich jeder Mensch als Klee bezeichnet

Bretagne. Ein Hauptgang aus St. Pierre, Erbsen in verschiedenen Konsistenzen, zwei Morchelchen und etwas salzig-zitronigem Leckerem.

Osterinsel. Ein Schokoladen-Desert, angerichtet in einer nach vorne geöffneten Kugel. In der Mitte thront ein Moai aus einer herrlichen Nougat-Schokolade.

Ein Restaurant, welches sich deutlich von seiner Mitbewerberschaft absetzt. Zumindest was Aussendarstellung und Einrichtung angeht: Die webpage erinnert mich an meine hoffnungslosen Versuche vor vielen Jahren, das Spiel myst zu durchdringen, die schweren Ledersofas und Fauteuils sehen zwar gemütlich aus, entspannt sitzen geht anders. Aus der bar dröhnen laute beats nach oben, was im Laufe des Abends zu zunehmender Heiserkeit führt. Gourmetküche und lounge-Atmosphäre kommen sich recht nahe, das Publikum scheint an diesem Donnerstag-Abend auch eher dem Vergnügen nachzugehen als den Geschäften. Müller bietet insgesamt sieben Gänge an, unsere drei Gänge waren sehr lecker, raffiniert und kuntwerkartig angerichtet. Grüße aus der Küche ebenfalls großartig. Auch die anderen Gänge („Alm“, „Nordsee“,“Wald“) klingen sehr speziell. Auf der Weinkarte die üblichen Verdächtigen aus regionalem Anbau, wobei hier allerdings spezielle Weine auftauchen, die auf eine gewisse Kennerschaft verweisen. So hatten wir beispielsweise eine Auxerrois von Huber, Malterdingen, genossen, zarte Säure, samtig am Gaumen mit leichten Anklängen an gelbe Früchte, großartig. Fazit. Spannende Gourmetküche ausserhalb des üblichen. Ausprobieren!

Donnerstag-Abend im Leib und Seele, ein Restaurant in Stuttgarts Bohnenviertel.

Die Bestellung. Angeboten werden Menüs mit drei, vier oder fünf Gängen. Ich wähle zunächst die fünf Gänge um in Abstimmung mit der Gemahlin einen Gang zu streichen. Alsdenn wird eine Tomaten-Consomee notiert, dann Gemüse mit Gelee und als Hauptgang Bäckchen von Schwäbisch-Hällischen Wohlfülschwein. Zum Nachtisch eine gebackene Banane mit Tonkabohneneis. Dazu eine kleine Weinbegleitung in Form eines Grauburgunders und eines Lemberges, beide aus regionalem Anbau. Der Nachtisch wird später einen französischen Süßwein an die Seite erhalten.

Wie wars? Lecker. Gekocht wird auf hohem Niveau, frisch und ohne Convenience-Produkte. Die Gerichte verfügten über gut herausgearbeitete Eigenaromen, die Würzung war für meinen Geschmack sehr gelungen.

Und sonst? Als die Uhr langsam die 10 erreicht, fallen uns fast die Augen zu. Sollen wir uns für den Heimweg eine Taxis gönnen, diskutieren Gemahlin und ich mit Leidenschaft. Plötzlich tritt Küchenchef Andreas Jungbäck an unseren Tisch um freundlich nachzufragen, ob alles in Ordung gewesen sein. Auslöser war offensichtlich unsere Frage an den Service, worin das Geheimnis der herrlich zarten Calamari liegt, die Katja mit Hingabe löffelt. Ausserdem wollte ich wissen, wie das Karotten-Ingwer-Gelee angedickt wurde. Es schließt sich ein rund 15 minütiger Schwatz an, rund ums Kochen, die Speisen, Weine und all dies mit einem sypathischen Menschen, der sich vor rund 1,5 Jahren in das Wagnis Selbstständigkeit begeben hat und der einen echt guten Job macht. Das wird bestimmt nicht unser letzter Besuch im Leib und Seele gewesen sein: Jungbäck stimmt im Jahreszeitenrhythmus die Karte samt den Weinen neu ab und wir werden im Frühjahr bestimmt eine Gelegenheit finden, wieder bei ihm vobrei zu schauen.