Essen und Trinken

Es ist schon einige Zeit her, da ich an ein Weingut geriet mit dem Namen Parfüm der Erde. Parfüm der was? Gegoogelt. Probiert und direkt einen Vorrat besorgt – seitdem sind die Weine von Scholz und Knauß für besondere Gelegenheiten gesetzt.

Dreimaldrei Fragen an Dr. Rainer Scholz.

die drei leckersten Begleiter zum Parfüm der Erde – Spätburgunder:
Tranchen von der Hirschkalbslende mit Portwein-Jus auf lauwarmem Pilzsalat
Rehragout mit Reisplätzchen
Pilzmaultaschen

die drei besten Flaschen je getrunken (deutsche Provenienz):
2000 Gerhard Roth, Wiesenbronner Silvaner Auslese trocken (verkostet 2010 und 2012)
2000 Stodden, Herrenberg Spätburgunder Alte Reben (verkostet 2009)
2003 Wachtstetter, Lemberger Junges Schwaben

die drei wichtigsten Württemberger Weine:
Rieslinge von Beurer, Kernen/Stetten
Spätburgunder von Schnaitmann, Fellbach
Lemberger von Knauß, Weinstadt

mehr dreimaldrei: Bernd Kreis, Bernd Bachofer.

Von außen wirkt er bisschen wie eine Burg, der Adler in Rosenberg. Eine grüne Burg. Die schlichte Eingangstür ist auf der Stirnseite, gegenüber davon eine uralte Linde unter der kreuz und quer einige Gäste ihre Autos abgestellt haben. Wir treten ein. Eine Treppe führt in den ersten Stock, an einer Tür steht Gastraum.

Einschub. Die Gemahlin und ich lieben kurze Fluchten aus dem wochenendlichen Alltag. Mit einem guten Essen, einer gemütlichen Übernachtung und einer schönen Wanderung am darauffolgenden Tag. Alles was mit einem Kleid, einem Jackett und einer Tasche zu schaffen ist. Noch stehen wir aber im Stau vor der Baustelle im Schwäbisch Gmünd. Lieber mal anrufen, daß wir noch kommen…

Hereinspaziert. Alle Tische bis auf einen sind besetzt. Der Empfang ist amüsiert freundlich, ich zeige Ihnen rasch Ihr Zimmer! Ei freilich. Ich habe noch die Klamotten ausm Weinberg an, unterm Arm klemmt die Tüte mit dem guten Tuch. So ist das eben, wenn freitags noch alles erledigt sein will. Wenig später dann nehmen wir Platz an einem weißen Lacktisch, die Karten werden gereicht. Interessanterweise bietet Küchenchef Josef Bauer die Menues nur als Überraschungsmenues an, man wählt die Anzahl der Gänge. Wir entscheiden uns für das fünfgängige. Es kommen zunächst der Gruß aus der Küche in Form einer leckereren Zwiebel-Quiche, eine köstliches Gazpacho, dann zum Einstieg eine makellose Vorspeise die den Namen Gemüse, Wasser Erde trägt, wunderbarer Spargel mit Lachs in einem Flädle, eine herrliche Pfifferling-Creme-Suppe und schließlich der Hauptgang: Kohlrabi, Kalb und Kartoffeln, ein weiterer Leckerschmecker. Dann die Überleitung zum Desert in gestalt eines kalten Litschi-Saftes mit Kokoseis. Das Desert besteht aus einem warmen Quark-Soufflée, dazu Limetten-Eis mit Erdbeeren und Rhabarber. Danach bekommen wir noch ein Stückchen Apfel-Tarte angeboten, das wir nicht ablehnen können. Was für ein köstliches Mahl!

Nach der angenehmen Nachtruhe dann der nächste Knaller: das Frühstück. Statt der üblichen Rennerei ums Büffet werden Kaffee, Brotkorb und Schinken, frischgepresster Apfelsaft und Eierspeisen nach Wahl ruhig, freundlich und unaufdringlich am Tisch serviert, es ist es zum Niederknien.

Fazit. Landgasthof Adler in Rosenberg? Uneingeschränkt empfehlenswert!

Verschiedenes zum Jahresende.

Notfalldienst. Traditionell liegt unser jährlicher Notfalldienst in der Gegend von Weihnachten. Heuer war es das vorletzte Wochenende vor dem heiligen Fest und damit deutlich ausserhalb der Gefahrenzone, die mit überfüllten Wartezimmern und ununterbrochenem Telefonläuten einhergeht. Nach wir vor übt der Notfalldienst eine magische Anziehungskraft aus auf …Nun, manchmal kann man nur mit die Schultern hochziehen und sagen, ich hätt´s so nicht gewollt. Doch es kommen natürlich auch Patienten, mit denen es Spaß macht zu arbeiten. So z.B. die Frau, die wegen Ihres abgebrochenen Frotzahns anruft. Die tickets für den Weihnachtsurlaub liegen bereit, die Koffer sind gepackt. Höchste Eisenbahn. Auch noch eine ehemalige Patientin von uns und vor vielen Jahren abgetaucht. Es stellt sich heraus: Mutter geworden und in der Klinik eine Mitarbeiterin eines Kollegen kennengelernt. Gewechselt. Auch damals ging es unter anderem auch um diesen Zahn, wir hatten aber wegen schlechter Prognose von einer Behandlung abgeraten. Jetzt diskutieren wir verschiedene Möglichkeiten, ich empfehle auf jeden Fall die Weiterbehandlung beim Kollegen. Normalerweise bestehe ich auf die Weiterbehandlung beim Hauszahnarzt. Der Charmoffensive meiner ehemaligen Patientin habe ich aber wenig entgegenzusetzen. Sonntag-Abend die Abformung für die Interimsversorgung, einsetzen am Dienstag-Nachmittag. Die Patientin bestaunt entspannt Ihren neuen Zahn, wir erhalten die große Merci-Sammlung mit roter Schleife. Und sehen uns wieder in 9 Jahren? Da gäb´s schlimmeres…

Ostsee. Nach spannenden Weihnachtsferien in Tokio und Shanghai, soll´s dieses Jahr ganz gemütlich zugehen. Die Ostsee ist für die Gemahlin und mich das Synonym für erholsame Ferien. Es ist unser vierter gemeinsamer Aufenthalt in der Ecke, Katja hat zudem ihre halben Schulferien hier zugebracht. Die Tage vergehen mit langen Spaziergängen am Strand und Lesen auf´m Sofa im Ferienhaus. Dazwischen der Griff zum Papiertaschentuch, denn eine ordentliche Erkältung ist auch mit angereist. So bleibt das Sportzeug unausgepackt in der Ecke liegen, die Laufschuhe dienen als Schlappen. Selten so geruhsam krank gewesen.

Rudolf Fürst. Wo lernt man Weine besser kennen als bei Ihren Erzeugern? Um die Weine von Rudolf Fürst schleiche ich schon lange herum. Sie zählen zu Deutschland´s Besten, vielfältig ausgezeichent, in zahlreichen Spitzenrestauarants vertreten. Aber die Zeit ist knapp. Wir haben noch einige Kilometer vor uns, die Rückreise von Gelting nach Stuttgart zieht sich hin. Ja antwortet Fürst, als wir nachmittags anrufen, es sei auch nach 18 Uhr noch da, dann bitte nochmals kurz anrufen. Fürst´s Weingut liegt mitten im Centgrafenberg, der Lage für Spätburgunder. Die neuen Räume sind noch nicht allzu lange in Betrieb, dementsprechend poliert und aufgeräumt geht´s zu im Verkostungsraum. Unlängst hatten wir eine Patientin zur Wurzelkanalbehandlung zu uns überwiesen. Es war eine Mitarbeiterin des Überweiser. Dr. X. würde es auch können, berichtet Sie im Eingangsgespräch, ihr bringt´s aber besser hin, hätte unser Überweiser dazu gesagt. Sie strahlt mich an: Also weshalb soll ich zum Pfarrer gehen, wenn ich auch zum Papst gehen kann? Fürst ist der Burgunder-Macher in Deutschland. Zurückhaltend beantwortet er unsere Fragen um mit der Zeit aufzutauen, während wir vorneweg seinen weißen Burgunder und dann den Frühburgunder, Großes Gewächs, verkosten. Der Abschied fällt schwer, Trost spendet der Kauf, der sorgfältig im Mini verstaut wird. Und das Beste: Die meisten Weine waren nicht zu verkosten. Nicht weil wir mit´m Auto noch fahren musssten, sondern weil sie ausgetrunken sind. Was gibts für einen bessseren Grund um nochmals hinzufahren?

Wenn ich auf meinen Kochklub zu sprechen komme, beginnt die Gemahlin zu schnurren: „Seit du mit den Jungs kochst, hast du echt was dazugelernt.“ Wir sind neun Kochbrüder und treffen uns zu ungefähr 10 Kochabenden im Jahr, um gemeinsam zu kochen, zu tafeln und zu geniessen. Einmal im Jahr ist Hochamt, denn dann wird das einfache Köchlein zum Chef du Jour und verantwortet damit Menü und Wein dieses Kochabends und trägt Rechnung, das alles wie am Schnürchen läuft und lecker auf den Tisch kommt.

Star an diesem Abend sollten neben den Speisen die Weine sein: als Besonderheit hatte ich eine Menü um die Weine Frank Hallers zusammengestellt. Von Stuttgart-Sommerrain aus bewirtschaftet er seine Weinberge in den Steillagen im Zuckerle zwischen Cannstatt und Hofen.

Aperitif. Trollinger-Sekt und einen Salzkuchen auf die Hand. Jener nicht von eigener Hand gebacken, sondern von der Gemahlin. Bevor sie in Sachen Nachtisch und Backwerk Nachhilfe leistet, packt sie lieber selbst an. Und bäckt, während ich die Zutaten kistenweise in den Wagen verfrachte, einen schwäbischen Leckerschmecker, den ich dann heiß durch die Gegend spediere.

Kürbis und Muskateller. Während die Köche noch nebenbei den herrlichen Sekt süffeln, kruschtelt Frank in seiner Kühlbox. Zerknirschter Gesichtsausdruck: „Ich habe statt dem Muskateller Riesling eingepackt!“ Das ist nicht weiter tragisch und Teil einer langen Geschichte von vergessenen Lebensmitteln oder Küchengeräten. Interessanterweise hatte ich die Kürbisteigtaschen eine Woche zuvor im Rahmen eines Probemenüs gekocht und zwei liebe Testesser um ihre Meinung gebeten. Etwas Parmesan könnte nicht schaden, bemerkt A., ich nicke verständnisvoll. Tatsächlich blieb der Käse an diesem Abend ungewollt im Kühlschrank liegen und auch am Kochabend … Ich will gar nicht drüber reden.
Aus Ei, Mehl und Hartweizengries einen Teig fertigen. Kurz ruhen lassen, mit der Maschine ausrollen. Füllung aus gegartem Kürbis, Eigelb, Crème fraîche, zurückhaltende Aromatisierung mit Pfeffer und Muskat. Die Kürbistaschen kochen und in Salbei-Butter schwenken.

Fisch und Riesling. Am Vortag Doraden-Filtes bestellt, am Morgen werden diese fein säuberlich hergerichtet und von mir am Mittag abgeholt. Fischfiltes auf der Haut lassen und sorfältig entgräten. Weißweinsauce aus Schallotten/Weißweinreduktion, Fischfond angießen, wieder reduzieren, Sahne angießen, aufkochen und passieren, mit Salz abschmecken. Mit Safran aromatisieren und warm stellen. Filets zur zerlassenen Butter geben, Weißweinsauce angießen und pochieren. Sauce vor dem Servieren aufschäumen. Aufgabe des CdJ ist nicht das Zubereiten der Speisen selbt, sondern das Anleiten und Organisieren. Dazu gehört eine entsprechende Vorbereitung in der die Gerichte zunächst probegekocht werden. Ich halte mich ungern streng an Rezepte: mir geht es eher darum aus Rezepten Ideen herauszulesen und diese in meine eigene Vorstellung von leckeren Speisen einzuarbeiten. Gut helfen mir die Bücher von Thomas Vilgis, die meiner naturwissenschaftlichen Denke gerecht werden. Ein Beispiel: gedünstete Zwiebel werden in vielerlei Gerichten verwendet. Fragt man erhält man zur Antwort: Weil es schmeckt. Vilgis geht hier weiter und weist nach, wie durch die Zubereitung der Zwiebel der Glutamatgehalt ansteigt …. damit kann ich mehr anfangen. Für den Fisch probiere ich am eigenen Herd den Unterschied zwischen Weißweinsauce und Weißweinsauce mit Fischfond. Mit der Folge, dass ich für meinen Kochabend am Tag zuvor noch Fischfond zubereite … daneben köchelt ein halbes Suppenhuhn im Fond blanc, die Gemahlin schüttelt den Kopf.

Leber und Spätburgunder. Ein Rezept von Thomas Vilgis, die feinstofflichen Aromen der Kaninchenleber harmonieren perfekt mit der Lavendelsauce und Haller´s Spätburgunder, meinem derzeitigen Liebling aus seinem Keller. Eigentich ist´s ja sein Zweigelt, der ist aber noch nicht abgefüllt. Für die Lavendelsauce gerauchten Bauch, mit roten Zwiebeln und Knoblauch anbraten, mit Fond ablöschen, aromatisieren mit Lorbeer und Rosmarin, passieren. Rotwein dazu, wieder reduzieren, Lavendel infusionieren, Salz, Pfeffer. Eine Gastrique (Reduktion aus 70g Zucker und 100ml Essig) zubereiten. Grundsauce passieren, Gastrique zugeben. Etwas einkochen, ggf. mit Maizena binden. Leber melieren und vorsichtig braten, die Leber sollte rosa bleiben. Kochbruder M. putzt die Leber … und schneidet ordentlich ab. Ich bin da nicht so heikel. Jedensfalls reicht´s für alle acht Teilnehmer etwas Leber, eine großzügige Portion erhält am nächsten Tag das haarige Tier, die sich in einer seltenen Begeisterung darüber hermacht als gäb´s kein morgen.

Rind und Lemberger. Rindsbacken und Knochen scharf anbraten, Küchengrün dazu und mit Rotwein aufgiessen und schmoren. Vor dem Servieren eine Rotweinsauce bereiten. Paprika unmittelbar vor dem Servieren vorsichtig anbraten, mit Zucker leicht karamellisieren. Kaiserschoten blanchieren und mit Fond blanc glasieren. Polenta mit Milch kochen, auf einem Backblech trocknen und in der Pfanne anbraten. In unserer Küche gilt Kochbruder und Präsi R. als der Meister der Reduktionen, mein Schmorgericht weis ich hier bestens aufgehoben. Und wie gewohnt schafft es R. in mehreren (!)Töpfen, Pfannen und dem Backofen eine herrlich aromatische Sauce zu zaubern, die am Tisch später andächtig gelöffelt werden wird. Haller´s Lemberger, bei dem eher animalische Noten und Mineralität im Vordergrund stehen, erweist sich als hervorragende Begleitung zu den schwäbisch-hällischen Rindsbacken.

Schokolade und Spätlese. In unserer eigenen Küche sind Backwaren und Nachtische streng der Gemahlin zugeordnet. Ein Grund dafür ist, daß ich nicht gerne mit Küchenwaage und Maßbecher koche …. Jedenfalls erhalte ich rechtzeitig zum Einkauf für den Kochabend von der Gemahlin eine Zutatenliste und kopierte Rezepte. Glücklicherweise ist am Kochabend Schokoladenfreund Ralf dabei, der sich bald um den Nachtisch kümmert. Dazu genießen wir eine reife Spätlese von Jakob Jung aus Erbach im Rheingau. Von mir ersteigert im Auktionshaus Eppli;-))

Nachlese. Sich in einzelne Gerichte zu vertiefen ist zugleich spannend wie langweilig. Ich kann´s trotzdem weiterempfehlen. Denn so gelangen mir eine Woche nach meinem Kochabend die besten Ravioli al limone aller Zeiten … ohne die Kürbisteigtaschen wäre das nicht passiert.

Hotel gebucht, Auto gepackt, los gehts. Zwei Straßen weiter ein Geräusch, wie wenn ein kleines Steinchen im Reifenprofil klemmt. Nur feiner und irgendwie fieser. Leichte Unruhe. Dann die Reifendruckanzeige im Display. Auf dem nächsten Parkplatz dann weiterführende Diagnostik: der Reifen hinten links ist glühend heiß. Wir schaffens noch zu ATU bevor er zu brennen anfängt. Genau einen hat er noch im Vorrat, die Montage geht schnell – der Sommerurlaub kann beginnen.

Colmar – Museum Unter Linden. Grünewalds Isenheimer Altar, erschaffen zu Beginn des 16. Jahrhunderts – wir sitzen davor, eine gefühlte Ewigkeit, versunken in Staunen.

Ronchamp und La Tourette. Le Corbusier´s beide Sakralbauten, die Kapelle Notre-Dame-du-Haut auf einem Hügel oberhalb des Städtchens Ronchamp und das Dominikanerkonvent Sainte-Marie de la Tourette in Eveux unweit von Lyon haben auf den ersten Blick wenig gemeinsam. Hier die organischen Formen der Kapelle, dort ein Objekt, welches ganz seinen, in den 20er Jahren formulierten fünf Punkten einer neuen Architektur entspricht und von außen betrachtet kaum an ein Kloster erinnert. Und doch entfalten beide unmittelbar nach dem Betreten ihre magische Wirkung von perfekten Räumen idealer Proportionen. Die zunächst zum Bleiben einladen, uns dann förmlich umschliessen, einen nicht mehr gehen lassen wollen.

Paul Bocuse. Wir sind in Lyon gelandet und fragen uns, Dinner bei Paul Bucuse oder nicht? Der Tisch ist dann rasch gebucht, das gute Tuch zufälligerweise von zu Hause mitgebracht. Die Auberge du Pont Collonges liegt außerhalb von Lyon, ich habe mir sowas wie „hinter der Brücke rechts und dann immer geradeaus“ gemerkt. Dieser Plan kommt rasch seine Grenzen, gut das an der haarigen Stelle ein kleines aber offizielles Schild am Straßenrand steht: Paul Bocuse 2km.
Dann die bunt bemalte Auberge, davor ein großer Parkplatz, ein livrierter Diener läuft auf das Auto zu und hält der Gemahlin die Tür auf. So geht es weiter bis zu unserem Tisch, begleitet von einem Heer dienstbarer Geister in stramm sitzendenden schwarzen Anzügen. Ein Apéritif, die Bestellung und bevor es losgeht der Meister persönlich. 86 Jahre alt, mit einem milden Lächeln im Antlitz geht er von Tisch zu Tisch, auf unzähligen Fotos verewigt. Nun nachdem die Champangergläser abgetragen werden, ändert sich langsam die Stimmung im Raum: die demütige Bewunderung weicht einer ansteckenden Heiterkeit, die von Tisch zu Tisch springt. Und wir werden das Gefühl nicht los, Teil einer raffinierten Inszinierung zu sein, in der das Essen nur ein Teil der Aufführung ist… Einmal im Leben!

Côte de Nuits. Das kleinste Weingut entlang der Côte de Nuits wird von Nathalie Vigot bewirtschaftet. Wir landen zufällig bei ihr, beim Abbiegen in eine Seitenstraße fällt uns am Straßenrand ein Barrique ins Auge, darauf eine Flasche und der Hinweis Dégustation. Im winzigen Verkostungsraum ein Kunde mit Kinderwagen, im Gespräch mit einer Frau, die uns freundlich begrüßt und Gläser nebst Proben anbietet. Nathalie Vigot bewirtschaftet einige wenige Zeilen in der AC-Lage Vosne-Romanée am Ortsrand und der Premier Cru-Lage „Les Petits Monts“, die Herstellung des Weins erfolgt in der etwas größeren Garage neben dem Verkostungsraum. Ich frage nach dem Weinkeller. Die Weinmacherin zeigt mir eine Leiter: die Garage ist unterkellert, darin ca. 10 Barriques Platz finden. That´s it. Ihre Weine Vosne-Romanée und Vosne-Romanée Premier Cru sind feine, sehr elegante und feingeschliffene Pinot Noirs, von denen wir uns nicht ohne Freude welche ins Auto laden :-))