Vermischtes

El Bulli – Cooking in Progress

Wenn das kein Grund ist: Als unlängst die El Bulli – DVD angekündigt wird, aktiviere ich direkt meinen stillgelegten lovefilm-account.

Gib mir nichts, was nicht gut ist. Köche packen Gerätschaften in Kisten, bald folgt die Kamera einem Transporter über den Asphalt. Im Hintergrund die Türme der Sagrada Familia, willkommen in Barcelona. Hier wird sich die Mannschaft des El Bulli für einige Wochen in eine Küche zurückziehen, um an neuen Rezepten für die nächste Saison zu arbeiten. Und schon bald wird klar: die Entwicklung eines neuen Gerichts ist alles andere als ein Honigschlecken. Vielmehr handelt es sich um eine intensive Auseinandersetzung mit einem Lebensmittel und der Frage, was sich daraus zubereiten lässt. In ungezählten Experimenten versucht die Mannschaft des El Bulli, allen voran die Küchenchefs Oriol Castro und Eduardo Xatruch, den Produkten ihre Geheimnisse zu entlocken – und mindestens so viele Versuche zeitigen nicht das gewünschte Ergebnis, werden dokumentiert und verschwinden in den dunklen Archiven der Aktenordner …. Dazwischen Ferran Adriá, meistens mit großem Ernst in der Miene und mobile am Lauscher, selten lachend, der eher die Funktion eines Regisseurs inne hat und weniger der Koch ist.

Denkt nicht, das man morgens eine Idee hat und das wars. Die Saison im El Bulli beginnt MItte Juni. Und zwar mit einer Mannschaft, die zu 2/3 neu ist. Es gilt ein komplexes System zu etablieren, das bald zu funktionieren hat wie ein Uhrwerk. Immerhin wollen rund 40 Gerichte gekocht werden, die im Minutenabstand an die Tische gebracht wrden. Dazwischen entwickeln Adriá und seine Küchenchefs neue Gerichte, die Schritt für Schritt auf die Karte kommen. Und wie in der Versuchsküche vorbereitet, erlangen die Gerichte langsam aber sicher ihre Produktionsreife.

Unsere Arbeit ist das zu machen, was kein anderer auf der Welt macht. Als ich den Film zu ersten Mal schaue, frage ich mich ob der Typ im Keller lacht, so sehr fällt mir auf wie selten Adriá gut gelaunt oder gar aufgeräumt im Film zu sehen ist. Mürrisch wirkt er, abweisend, einfach müde. Später zweifle ich an meiner ersten Einschätzung und frage mich, ob es nicht das Fanatische ist, das Adriá zeichnet, der Hunger nach dem Gericht, oder dem Erlebnis Kochkunst. Oder Fassungslosigkeit über diejenigen, die ihm nicht folgen können? El Bulli – Cooking in Progress ist für mich ein schöner Film, der obgleich auch kleine Längen darunter sind, eine spannende Geschichte erzählt. Die musikalische Untermalung, (mir ist leider keine bessere Bezeichnung eingefallen), ist so fantasievoll wie die Gerichte. Von Genie und Fleiß wird erzählt, von Leidenschaft und Einsatz. Oder das hinter so manchem mehr steckt als man denkt ;-))

Nachtrag Der Film entstand 2010, kam 2011 in die Kinos um dann im März 2012 als DVD zu erscheinen. Das El Bulli ist mittlerweile geschlossen – es soll 2013 als eine Stiftung zur Ausbildung von Köchen wiedererstehen.

Heimtücke

01.07.12 by Wolfgang Gerner

Heimtücke, so erklärt der Duden ist eine hinterlistige Bösartigkeit. In der Medizin ist die Bedeutung freilich eine andere: hier spielt die Absicht keine Rolle und so könnte man unter einer heimtückischen Krankheit ein solche verstehen, die in unvorhergesehener Weise für den Betroffenen gefährlich ist. Wie Karies und Parodontitis.

Karies. Der Beginn einer Karies ist für den Patienten weder schmerzhaft noch in einer anderen Form lästig. Er ist einfach nicht spürbar. Eine weiße Veränderung am Zahnhals im Bereich des Zahnfleischsaums, eine dunkle Stelle am Rand der Krone beispielsweise, mehr nicht. Die Läsion ist irgendwann mal da und bleibt. Wiedersteht Zahnputzattacken und tut nicht weh. Im Laufe der kommenden Wochen und Monate lösen sich unter den Säureangriff der Bakterien immer mehr Mineralien aus dem Zahnbein, zurück bleibt ein instabiles Gerüst aus geringgradig mineralisiertem organischen Gewebe, welches den darüberliegenden Zahnschmelz nicht mehr stützen kann. Ein Biß in ein weiches Brötchen und ein Teil des Zahnes bricht ein. Das Gros der Patienten erlebt dieses Geschehen weitgehend schmerzfrei. Vielleicht etwas Kälteempfindlichkeit, mehr nicht. Umso überraschender wird deshalb für viele die Ankündigung des Zahnarztes sein, daß hier ein etwas ernsteres Problem vorliegt, das sich nicht im Handstreich beseitigen lässt und stattdessen weiterführende Massnahmen erfordert. Wie bitte, eine WURZELbehandlung? Hierbei sind sekundärkariöse Läsionen besonderes fatal: unter künstlichen Zahnkronen vermag sich die Karies oft ungestört zu entwickeln bis der halbe Zahn befallen ist ….
Parodontitis. Eine Parodontitis entwickelt sich üblicherweise aus einer harmlosen Entzündung des Zahnfleisches, einer Gingivitis. Die banale Erkrankung des Zahnfleisches mündet also in einer veritablen Schädigung des Fundaments, bei der es zu unwiederbringlichen Verlusten im Bereich des Kieferknochens kommt. Die Zeichen sind ein gerötetes, geschwollenes Zahnfleisch und das typische Zahnfleischbluten. Letzteres zeigt sich bevorzugt in den ersten Tagen mit der neuen Zahnbürste … Die Zähne werden länger, Zahnhälse empfindlich. Vielleicht noch etwas Mundgeruch. Schmerzen? Fehlanzeige.

Was ist wichtig? Viele Krankheiten beginnen mit charakteristischen Symptomen, man nennt sie Prodrome. Jene Frühsymptome sind auch für Karies und Parodontitis exakt beschrieben. Ein vorbeugend orientierter Ansatz fahndet nach jenen Zeichen in der Absicht, eine Verschlimmerung zu verhindern. Liegen keine Frühsymptome vor, wird dies in unserer Praxis so ausgelegt, dass die Anstregungen in Sachen Mundhygiene erfolgreich waren. Das ist keine Garantie auf die Zukunft, sondern ein hoffnungsvolles Vorzeichen.

Was ist zu tun? Regelmäßige Kontrollen in der Praxis dienen dem Zweck, Frühstadien von Karies und Parodontitis aufzuspüren und einer geeigneten Behandlung zuzuführen. Zur Kariesdiagnostik gehört die sorgfältige klinische Inspektion der Zähne mit dem Spiegel und die regelmäßige röntgenologische Betrachtung der Zahnzwischenräume mit der Bißflügelaufnahme. In unserer Praxis sind wir bestrebt, Bißflügelaufnahmen regelmäßig zu wiederholen und bieten unseren Patienten deshalb diese Möglichkeit an. In präzisen Röntgenaufnahmen lassen sich Defekte im Zahnzwischenraum gut darstellen. Initiale, das heißt sich in der Anfangsphase befindende kariöse Prozeße können ausheilen. Die Zähne werden zunächst professionell gereinigt und dann fluoridiert. Und zwar mit einem wirkungsvollen Fluorlack. Fluoride in dieser Darreichungsform verabreicht, sind außerordentlich potent und nicht zu vergleichen etwa mit Mundspüllösungen. Ist der kariöse Defekt größer, muss repariert werden. In der PA-Diagnostik wird mittels eine PA-Sonde, stumpf und mit einer Kugel am Ende versehen, das Zahnfleisch auf Taschen untersucht. Wir erstellen regelmäßig einen sogenannten PSI oder parodontalen screening index, der eine Aussage über den Zustand des Zahnhalteapperates erlaubt.

Fazit. Ich habe überhaupt keine Schmerzen. Schmerzfreiheit ist nach unserem Kenntnisstand nicht gleichzusetzen mit Zahngesundheit. In der Aufklärung versuchen wir diesen Umstand sorgfältig herauszuarbeiten, dem Patienten Wertschätzung und Wahlfreiheit entgegenbringend. Wir versuchen so beiden Seiten gercht zu werden: Unser Patient behält die Oberhand über seine zahnmedizinsche Gesundheit und wir unser zahnärztliches Gewissen.

Klassiker Teil V.

20.06.12 by Wolfgang Gerner

Karies ist nach heutigem Verständnis eine multifaktorielle Erkrankung, die sich vermeiden lässt. Im Verlauf der Erkrankung kommt es zu einem Mineralverlust in der Zahnoberfläche und darunterliegenden Schichten, was später zur Bildung einer Kaviät führt, vom Volksmund Loch genannt. Willoughby D. Miller (1853-1907), ein amerikanischer Zahnarzt der zeitweise in Berlin lebte, gilt als ihr Entdecker. In seiner bahnbrechenden Studie The Microorganisms of the Human Mouth“ wies Miller 1890 nach, das Bakterien der Mundhöhle in der Lage sind Säuren zu bilden, welche Zahnschmelz auflösen können. Dazu bebrütete er in einem einfachen Experiment kohlehydrathaltige Speisen mit Speichel bei 37 Grad und erhielt so Milchsäure. Die Ursache der Zahnfäule war gefunden. MIller gab damit auch wichtige Impulse für eine vorbeugende, präventiv ausgerichtete Zahnheilkunde, die freilich zunächst eine sehr spezielle Ausrichtung hatte. In der Absicht, den säurebildenden Bakterien Herr zu werden, kamen starke Desinfektionsmittel zum Einsatz. MIller entwickelte beispielsweise eine Mundspüllösung deren Wirkstoff ein keimtötender Extrakt aus einer Zigarre war. Andere experimentieren mit Formaldeyd, dessen desinfizierende Wirkung bis heute unbestritten ist.

Über hundert Jahre später hat Miller´s Kariestheorie nicht an Aktualität verloren. Wichtig: Die Erkrankung mit Namen Karies ist vorhanden bevor es zur Bildung eines Lochs im Zahn kommt. So steht am Beginn eine vergleichsweise harmlose Demineralisation, die im Verlauf jedoch auch zu Wurzelbehandlung oder zum Verlust des tiefzerstörten Zahnes führen kann. MIt Hilfe geeigneter Maßnahmen können früheste Phasen behandelt und tatsächlich geheilt werden. Dazu gehört zu allererst eine sorgfältige Mundhygiene, die darauf abzielt, Zahnbeläge möglichst vollständig zu entfernen. Denn im Unterschied zu MIller gelten die Bemühungen der Mundhygiene heute nicht den frei beweglichen Bakterien im Speichel, sondern den direkt auf dem Zahn sitzenden Bakterien in der Plaque, deren Säuren den Zahnschmelz entkalken. Das Verdienst der Entdeckung des Zahnbelags gebührt jedoch einem anderen: sie wird James Leon Williams (1852-1932), zugeschrieben, einem amerikanischen Zahnarzt und Photoamateur.

Die Klassiker ausm zahnblog im Überblick:

Stuttgart-Lauf 2012

17.06.12 by Wolfgang Gerner

Wiedersehen mit dem Stuttgart-Lauf, der heuer seine 19. Auflage erlebte.

Vor dem Start. Die Entfernung von unserem Schlafzimmer bis zur Startlinie des Stuttgart-Lauf dürfte rund 3 km betragen – damit erübrigt sich das Stellen des Weckers, so meine Annahme. Was sich etwas rächt: Als ich morgens aufwache, fehlt der übliche Vogellärm. Heißt es ist deutlich nach 6 Uhr. Der Blick auf Uhr bestätigt: es ist 7:36 Uhr und damit höchste Eisenbahn. Frühstücken soweit möglich, die Sachen zusammenpacken und die Gemahlin um einen Transfer ins Stadion bitten, mit den Öffentlichen ist die Sache jetzt nicht mehr zu schaffen. Unterwegs noch den grünen Tee geschlürft und kurz vorm Start ein Gel, damit dürfte es reichen.

Das Rennen. Beim Stuttgart-Lauf hat man sich wieder auf die alte Strecke mit der blauen Linie besonnen. Und die verläuft entlang des Neckars nach Mühlhausen und zurück. Ein paar kleine Anstiege dazwischen, für mich insgesamt rund und harmonisch. Im Startblock treffe ich einen netten Patienten, der ebenfalls seit einigen Jahren läuft. Ihr Ziel? fragt er. So schnell wie möglich sein! Das Training in der vergangenen Woche war eher von der übersichtlichen Sorte, man hätte es fast tapering nennen können. Das hätte dem Stuttgart-Lauf insgesamt in die Hände gespielt. Gestern dann allerdings allerbestes Rad-Wetter, das Beine hochlegen damit gegessen. Jedenfalls komme ich gut weg und bin rasch in einem stabilen Rhythmus. Der 1:30h – Hase allerdings auch und verschwindet bald in der Menge vor mir. Nach dem Wendepunkt versuche ich das Tempo noch etwas anzuziehen, im Ziel sinds dann 1:34h und der 112. Platz von 575 Teilnehmern meiner Alterklasse.

Fazit. Eine Konstante in den vergangenen 20 Jahren meines Lebens ist das Laufen. Mein erstes großes Rennen war der Berlin-Marathon 1991. Seitdem bin ich bei vielen Läufen gestartet und nur einmal unterwegs ausgestiegen: beim Marathon in Mannheim 2006 oder 2007. Sicherlich unterliegen meine Wettkampfergebnisse gewissen Schwankungen – gefühlt komme ich immer mit der mehr oder weniger gleichen Zeit ins Ziel. Über 20 Jahre. Was mich ein Stück weit erstaunt. Aber das ist vielleicht ein Thema für einen eigenen Beitrag im zahnblog ;-))

Mitten im Juni

10.06.12 by Wolfgang Gerner

23. KW, mitten im Juni. Die schönste Zeit im Jahr. Draußen ist alles satt grün, dazu ist es (überwiegend) warm und die Tage unendlich lang. Die Päonien im Garten sind in voller Blüte. Und die Fußball-EM steht an.

Montag. Ein geruhsamer Start in die Woche. Wenig spektakuläres in der Praxis, nach einer langen Trainingswoche ist ein Ruhetag fällig.
Dienstag. Die Grundstimmung vom Vortag überträgt sich auf den zweiten Tag der Woche, es sind eben noch Schulferien. Das mountainbike steht in der Praxis und damit ist auch das Feierabend-Programm besprochene Sache.
Mittwoch. Morgen ist Feiertag und damit sone Art Freitagsstimmung in der Praxis. Nach Dienstschluss geht´s noch ins Goldäckerbad.
Donnerstag und Fronleichnam. Mit Bahn und Rad nach Kirchberg/Neckar, von dort zunächst Richtung Backnang und Bottwartal, dann Schwenk nach Marbach und Neckarrems. Habhafte Radtour und weitgehende Entscheidung, nach 2010 ein weiteres Mal in Wiesbaden zu starten. Abends smokey joe angeheizt und den ersten Sack Holzkohle abgefackelt.
Freitag. Den Vormittag in der Praxis bestimmt eine anspruchsvolle Implantation, die gut verläuft und eine gewisse Müdigkeit nach sich zieht. Nach diesen großen jobs könnt man auch gut Feierabend machen. Am Nachmittag Sachen für die abendliche Kocherei besorgt, heimgefahren, Rasen mähen, Herd anwerfen.
Samstag. MIt Bahn und Rad Richtung Schwäbisch Gmünd, Ausstieg in Urbach, weiter mt dem Tria-bike entlang der Rems. Die dritte Radtour diese Woche wird ab rund 90 MInuten zäh, trotz bester Bedingungen. Und so wird auch nix aus den angestrebten 100 km: ich sitze vorher in der S-Bahn um den den fiesen Abschnitt zwischen Waiblingen und Stuttgart-Bad Cannstatt, eine wenig vergnügliche, ewige Abfolge von roten Ampeln, abzukürzen. Abends der Kick gegen die Portugiesen. Nochmal gut gegangen.
Sonntag. Morgens ein Entspannungslauf. Mittags zu den Rotenberger Wengerter und deren Weinprobe. Die Gemahlin ist zunächst wenig erbaut: als wir uns ins Auto setzen um nach Uhlbach zu fahren, regnet es prompt. Drüben, auf der anderen Seite des Neckars ist das Wetter dann riesig. Sonne satt, die einzelnen Wolken sorgen für ein sattes, intensives Licht. Die Weinprobe in den Uhlbacher Weinbergen geht so: Auf einer rund 4 km langen Strecke hat das Collegium Wirtemberg, so der Name der Weingärtner von Rotenberg und Uhlbach, 6 Stände aufgebaut, auf denen jeweils unterschiedliche Weine verkostet werden können. In der Menge von 0,1 l und zu einem fairen Preis. Bei sechs Ständen wären demnach nach Abschluss der Verkostung ein knappe Flasche Wein dahin und damit definitiv zu viel getrunken …. damit ist Maß halten angesagt. Unterm Strich baut das Collegium mit seinen rund 200 Mitgliedern auf rund 125 Hektar verschiedener Lagen eine ganze Reihe von Sorten an, die schwer untereinander vergleichbar sind. Ein Spitzenwein für mich war der 2011 Edition Wirtemberg Sauvignon blanc trocken. Ein dichter, mit einem filigranen Säuregerüst ausgestatteter Solitär, der mit einem ausgeprägten Holunder-Aroma beeindruckt. Der zweite in meiner Abfolge der 2011 Edition Wirtemberg Grauburgunder trocken, der für mich ein ähnlicher Charakterkopf war: natürlich ein wesentlich robusteres Säuregerüst mit einer deutlichen Mineralität. Zum Abschluss eine 2011 Rotenberger Schlossberg Riesling Spätlese. Für mich hart am Rande zum Desert-Wein. Anspruchsvolle Frucht, Anklänge von Honig, beinahe fleischige Textur mit langem Abgang. Großartig.

Training 21. KW

28.05.12 by Wolfgang Gerner

Die Trainingstage der Woche. Oder vielleicht besser die Geburtstage der Woche?

Montag. Am vergangenen Wochende waren wir in München – Schwagers runder Geburtstag. Der Montag verläuft entsprechend schleppend, für den Feierabend ist das obligatorische Schwimmtraining bei den Echterdingern angesagt. Komme pünktlich aus der Praxis um tatsächlich einmal von Beginn an mitschwimmen zu können. Allerdings muss ich schon bald feststellen, wie enorm zäh ich vorwärts komme …. Das war dann wohl doch etwas wenig Futter den Nachmittag über. Nach dreißig Minuten ist Schicht, nach der Dusche direkt zum Türken auf einen Lahmacun.
Dienstag. Anne ist nach kurzem Krankenstand wieder da und damit mehr Leben in der Praxis. Einige spannende Wurzelkanalbehandlungen, darunter ein Patient mit einer recht bescheidenen Mundöffnung. Das mündet in eienr Art Geschicklichkeitsübung: mit der einen Hand den Mund immer etwas mitaufhalten, mit der anderen instrumentieren. Heimlauf bei allerbesten Abendwetter.
Mittwoch. Am Abend den Schreibkram erledigt, dann zweiter Versuch eines habhaften Schwimmtranings. Diesmal klappts und ich verlasse mit einer soliden Stunde Schwimmtraining im Gepäck das Goldäckerbad.
Donnerstag. Das Rad kommt morgens mit in die Praxis, am Nachmittag dann Hitzefahrt über die Burkhardtsmühle, Grötzingen, Nürtingen, Wendlingen, Esslingen nach Hause. Mit dabei: ein kurzer Abstecher nach Rotenberg hoch. Für den Abend ist ein highlight vorgesehen: Gemahlin hat mittags einen Grill besorgt, welcher direkt eingeweiht werden soll. Smokey Joe funktioniert großartig. Das soll sich aber erst bei der zweiten Grillerei am Samstag herausstellen, heute erreichet die Holzkohle noch keine entsprechende Betriebstemperatur. Zumindest nicht solange die salsicce auf dem Rost liegen ;-))

Freitag. Die Aktualisierung der Fachkunde im Strahlenschutz steht an. Referentin Frau Prof. Kaeppler gibt ihr Bestes, um die Veranstaltung einigermaßen kurzweilig zu gestalten, was gut gelingt. Zusätzliche Abwechslung bringt ein kurzer Sprung ins Sportbecken des Fildorado während der Mittagspause mit einer Gutschrift von einer Stunde. Und abends noch eine Einladung auf einen Geburtstag ….
Samstag. Habhafter Lauf von rund 1:45 h vebunden mit ersten Überlegungen zur Geburtstagsrede für meine Mutter, die am Sonntag 80 Jahre alt wird.
Sonntag. Frühaufsteher der ich bin, sitze ich ab sechs am Schreibtisch, um die Rede auszuarbeiten. Viellecht reicht es ja noch zu einer kurzen Rund um die Häuser, so meine Überlegung. Daraus wird dann nichts, dafür gerät die Rede sehr gut. Und auch alles andere. Abends treffen wir noch Freunde in der Stadt, um 10 fällt mir der Kopf fast auf die Tischplatte ….
Fazit. Das Training verläuft insgesamt ordentlich, langsam sollte eine Anmeldung in die Post. Meine derzeitigen Wettkampf-Favoriten sind der Stuttgart-Lauf Miitte Juni und der Wiesbadener Ironman 70.3.