Vermischtes

Pâtissèrie-Kurs bei Alexandra Lang, Pâtissière des Jahres 2010 im Hotel Residenz, Meersburg.

Freitagabend. Mit der Gemahlin gut zu speisen ist Entspannung pur. Am Nebentisch ausgelassene Stimmung, acht Gäste in Feierlaune. Eine Art come-togehter-party vor dem Vertriebs-workshop am darauffolgenden Morgen, wie sich später herausstellen wird. Zu Beginn leichte Irritation bei uns, geht das auch leiser? Die Witze des Otto-Waalkes-Mannes werden immer besser, mittlerweile auch mit lauter Stimme vorgetragen und gut zu verstehen. Wir beginnen zu lauschen. Der andere Tisch hat sich ebenfalls von eigenen Themen verabschiedet und geniesst zurückgelehnt die Darbietung. Zum Desert, einem warmen Schokoladen-Brownie mit Gewürzragout und einem Klecks Vanilleeis gönne ich mir einen herrlichen Eiswein. Derweil wird am Vertriebs-Tisch der letzte Kracher gezündet und wir hauen uns auf die Schenkel vor Lachen. Wann gabs zuletzt solch unverschämt gute Witze?

Samstagvormittag. Alexandra Lang´s Pâtissèrie-Kurse sind gut gebucht. Beim letzten kamen wir einen Augenblick zu spät, sie räumt einen Sonderkurs ein und wir sind dabei. Und noch sechs andere. Bald wir geschnibbelt und gerührt – Frau Lang immer dazwischen und ruhig erklärend, alle Zwischenfragen beantwortend, milde lächelnd. Tatsächlich erscheint alles wesentlich einfacher als gedacht. Wären da nicht spezielle Zwischenschritte, auf die man so mir nichts dir nichts nicht kommt. Die Schokolade erst leicht erwärmen, Sahne darunter ziehen, im Eisbad abkühlen, in den Spritzbeutel füllen, kleine Kleckse aufs Backpapier zaubern und das Ganze im Eisfach runterkühlen. Fertig ist das Innere der Schoko-Beignets …..

Kurzer Gang durch die Küche, wo Sternekoch Manfred Lang gerade eine appetitliche Soße passiert. Freundlicher Gruss, jaja die Soßen seien ein halbe Weltreise. Knochen rösten, ablöschen, einkochen. Röstgemüse ebenfalls aber separat. Eine Alkoholreduktion zubereiten, dies in die andere, dazu wiederum dasundjenes … Wenig später führt er mich in den mannshohen Kälteraum, wo seine ganzen köstlichen Kostbarkeiten auf ihren Einsatz warten. Regale voller Fonds neben hausgemachten Marmeladen, Soßen und eben alles das Herz begehrt. Darum auch die Auszeichung des Conseil Magistral des disciples d´Auguste Escoffier, die im Rezeptionsbereich des Hotel hängt ….

In der Pâtissèrie geht´s gerade an die Tamarillos. Ein intensiv rot lechtende Frucht, die zunächst ausgehöhlt, im Vanille-Sud leicht gegart und dann mit einem Exotik-Ragout gefüllt wird. Ist aber für später. Rasch werden noch einige Maracuja-Souffles gezaubert, ein Kokosespuma dazu – mittlerweile ist es 13 Uhr. Zeit fürs Mittagessen. Lang und seine Mannschaft haben eine köstliches Zürcher Geschnetzeltes für uns gezaubert, dazu einen weißen Pfälzer (Takatuka von Schneider, Ellerstadt) und das selbstgemachte Tamarillo-Desert dazu. Von deutlich bitterem Geschmack handelt es sich aber eindeutig nicht um einen Gaumenschmeichler, man könnte eher von einer Erweiterung des Geschmackssinne sprechen ;-))

Fazit. Pâtissèrie-Kurs sehr lohnenswert, auch dürften die anderen Kurse von Lang sehr interessant sein. Und speisen läasst es sich ebenfalls sehr gut im Hotel. Die Gerichte des Goumet-Tempels Casalla standen uns leider nicht zur Verfügung, geschmorte Rindsbacken und Felchen von der Karte des Residenz-Restauarnts waren von ausgezeichnter Qualität und perfekt zubereitet. Zimmer sehr gemütlich, Blick über den See, Frühstück fantastisch.

Samstag-abend. Ein abwechslungsreicher Tag soll auf dem Sofa ausklingen, ein Krimi, ein Gläschen Wein und die Katze in der Nähe. Telefon. F. ruft um 19 Uhr an, wir haben eine Tisch im Goldberg auf 19:30 reserviert, mögt ihr mitkommen? Wollen wir. Also nix mit Sofa. Dafür kurz einen Blick in Spiegel, Schlüssel, los gehts.

Das Goldberg ist in Fellbach´s Schwabenlandhalle untergebracht, die Adresse im unteren Remstal, wenn es um herzerweichende Volksmusikkonzerte, Theateraufführen knapp oberhalb des Laienschauspiels und Fosiliien- und Mineralienbörsen geht. Damit ist das Ankommen zunächst wenig prickelnd. Hinter der Eingangstür ändert sich das Bild: warme Gold- und Brauntöne umgeben den Eintretenden, gegenüber eine große Ansicht des Kappelbergs, an dem Fellbachs beste Weine gedeihen. Dort befindet sich auch die Lage Goldberg, doch nicht etwa der Namensgeber des Restaurants? Eine Treppe schlängelt sich ein Stockwerk höher, die Begrüßung durch die Mitarbeiterin ist persönlich und freundlich. Als Aperitiv lasse ich mir einen fruchtigen Winzersekt empfehlen, ein Chardonnay sei es. Winzersekte sind seit Zeiten eine feste Größe im Programm selbst kleinerer Weingüter und, nach meiner Erfahrung, meistens den Versuch wert. Der Chardonnay-Sekt macht hier keine Ausnahme, feine, fast cremige Aromen gelber Früchte und eine ausgewogene Mineralität. Wir, zwei Freunde, meine Frau Katja und ich sind gut angekommen im Goldberg.
Die Macher des Goldberg betreiben das Pier 51 in Stuttgart-Degerloch, sowie das Cube im Kunstmuseum und stehen für eine abwechslungsreiche Fusion-Küche. In den Gerichten spiegeln sich vornehmlich asiatische Einflüße wieder, der excessive Einsatz von Zitronengras scheint jedoch überwunden. Abends werden fünf Vorspeisen angeboten, zwei Suppen, drei kleine Gerichte und sechs Hauptspeisen. Danach könnte noch eine Entscheidung für Käse fallen, eine Position, oder für eines der drei Desserts.

Zu Tisch. Der Gruss aus der Küche, Avocado, Thunfisch und Ingwersud macht großen Appetit auf mehr. Als Vorspeise hatte ich eine Tüte Garnelen gewählt, ausgebacken im Kichererbsenteig mit drei verschiedenen Dips. Die Garnelen, mit den Fingern zu essen ähnlich einer Tüte Pommes, sind köstlich nussig, als Dips werden eine Mayonaisse, eine süß-sauere Chilisoße und eine grüne Tunke gereicht. Letztere ist mein favorite, wars Gurke oder Avocado? Jedenfalls sehr lecker. Das Hauptgericht ist in meinem Fall ein schönes Rinderfilet südamerikanischer Provenienz auf einem Kartoffelpüree mit zweierlei Pfeffer. Letzterer ging während des Essens etwas unter. Nicht zuletzt deshalb, da unser Rotwein im höchsten Mase meine Aufmerksamkeit beansprucht. Es ist ein neuseeländischer Merlot/Cabernet Sauvingnon von ungestümer Fruchtigkeit. Noch weitgehend lila im Glas stehend, glaubt man die Düfte über den Glasrand laufen zu sehen, ähnlich dem Rauch von Trockeneis. Natürlich dunkle Früchte, aber auch Trüffelnoten glaube ich zu erkennen, Rosendüfte, Tabaknoten? Im Gaumen typische Brombeernoten, Kirsche, Vanillenoten, zarte Tannine. Ein Klasse-Wein. Die Geschichte zum Wein lese ich heute im Netz: Vom Waiblinger Kai Schubert, den es in die Fremde zog…. Zum Abschluss gönne ich mir noch eine luftig-lockere, schmackofatzig-karamelisierte Topfenschnitte und eine Kugel Vanille-Safraneis. Unser Kellner tritt leise an den Tisch um die letzten Tropfen des Roten zu verteilen. Eine ganze Flasche kommt wohl nicht mehr in Frage sagt er einfühlsam lächelnd, als er in unsere zufriedenen Gesichter blickt.

Fazit. Essen köstlich, Service aufmerksam und sehr freundlich. Pro Person waren 75€ fällig. Kurz vor seinem zweiten Geburstag stehend, dürfte das Goldberg seine Liebhaber gefunden haben. Wir gehören seit gestern auch dazu.

Restaurantkritik im zahnblog.
Die Gebelsbergstrasse in Stuttgart-Heslach ist nicht gerade die Ausgehmeile des Stadtteils, vom Typ eher dunkle Einbahnstrasse mit Anwohnerparken. Vor einigen Jahren hat es Benjamin Breitenbach hierher verschlagen – erst als Geheimtipp gehandelt (Wo soll das sein? In HESLACH?), bis dann die Auszeichnung in der Futterbibel kam. Samstag-Abend sind alle Tische besetzt, Mitarbeiter im feierlichen Schwarz zischen lautlos durch den Gang.

Das Essen. Die Speisekarte im Breitenbach ist übersichtlich gehalten: Neben den rund sieben à la Carte Positionen wird ein Fünf-Gänge-Menü angeboten. Daneben stehen einige Desserts zur Auswahl sowie Käse als Eis oder in einer Auswahl. Für mich gibts das Januar-Menü in der Kombination Bacon&Egg Sandwich neu interpretiert, Wachtel und Adlerfisch. Den Abschluss soll ein Schokoladenkuchen sein, eine Remineszenz an einen Besuch vor Jahren. Damals die absolute Überraschung, ja eigentlich der Hammer: Im Inneren des flauschigen Schokokuchens verbarg sich ein flüssiger Kern! In der Folge gelang es Gemahlin und Dessert-Expertin Katja rasch, den Schokokuchen nachzukochen – er ist seither regelmäßiger Bestandteil unser nun ja, aufwändigeren Menues.

Was mich in der gehobenen Küche am meisten fasziniert ist das Spiel mit Aromen und Texturen, in Form von Cremes, Schäumen, Espumas. Kleinen Köstlichkeiten eben, denen man den Genuss nicht unbedingt ansieht … und die oft mehr als anspruchsvoll in ihrer Zubereitung sind. Und so bin ich nach den beiden Grüßen aus der Küche, u.a. eine Aal-Rilettes, einem kleinen Flan, einer winzigen Tarte, verschiedenen pochierten Gemüsen und einem Griff in den Brotkorb recht gespannt auf meine Vorspeise, die Neuinterpretion des Frühstück-Klassikers. Bald steht in einem tiefen Teller Breitenbachs Zauberei vor mir, die rein farblich tatsächlich an Toast mit Schinken und Ei erinnert. Auch ist was grünes dabei, vielleicht eine hommage an die unverzichtbare Salatgarnitur? Zumindest was letztes angeht, tue ich mir mit der Dekonstruktion des Allerweltsfühstücks etwas schwer, das pochierte Ei hingegen erfreut mit schmelzendem Eiweiß und leckerem Dotter. Sommelier Bergs Weinempfehlung zu diesem Gericht ist ein Grauburgunder österreichischer Provenienz, von dem ich mir leider nicht den Namen behalte … cremig-sahniges Mundgefühl, nussig, eine gute Wahl. Weiter mit der Wachtel in Brust und Keule auf einem zarten Topinambur-Püree und etwas Mangold. Ein schönes, bodenständiges Gericht und bis ins Detail perfekt durchgearbeitet. Dazu ein erdig-mineralischer Schwarzriesling von Schnaitmann aus Fellbach, ebenfalls gut abgestimmt. Es folgt ein kleiner Zwischengang in Form eines erfrischend fruchtigen Paprikaschaumsüppchen, das heiß und deftig aufgetragen wird. Bevor aber der Hauptgang angereicht wird, tritt Sommeleier Berg an den Tisch, um auch mit seiner nächsten Empfehlung ins Schwarze zu treffen: Beurers Sauvignon blanc ist der Wein zu Adlerfisch neben cremigen Zitronengras-Perlgraupen, Okraschoten und Mango. Auf dem Teller die Aromen von Zitrone und Mango, im Glas Melone und Maracuja eingebettet in ein feines Säuergerüst, Leckerschmackofatz. Natürlich ist auch der Fisch auf den Punkt gegart, vielleicht hat er noch etwas glasig die Pfanne verlassen und im Pass Wärme mitgenommen, nun auf dem Tisch ist gerade durch, fest und saftig. Den Übergang zum Dessert bildet ein kleiner, leckerer Pudding, in dem sich die exotischen Aromen des Hauptganges wiederfinden (es war sowas wie Orange oder Vanille), um schließlich in einem abenteuerlich leichten Maracuja-Espuma einen spektakulären Abschluss zu finden. Dagegen stürzt der kleine Schokoladenkuchen, mit dem Vanilleeis wohlgemerkt das Hauptthema des Desserts, regelrecht ab. Der Banjuls ein angenehmer Begleiter zu Schokolade, vielleicht etwas zu brav? Unterm Strich ein spannendes, gut durchkomponiertes Menue mit angenehmer, tendenziell eher zurückhaltender Weinbegleitung.

Der Wein. Sommelier Berg hat gleich zu Beginn eine anspruchsvolle Aufgabe zu stemmen. Wir sind zu viert und was den Wein angeht, nicht unbedingt einer Meinung. Katja und ich verlassen uns gerne auf die Empfehlungen des Sommeliers, unsere Begleiters wünschen einen Rotwein, der möglichst allen Gerichten gerecht werden sollte. Bitte kräftig und ohne Holz lautet der Zusatz. Jetzt kommt Berg fast ins Straucheln, möchte sich nochmal kurz zurückziehen um dann später eine Empfehlung auszusprechen. Es wurde dann ein Nero d´Avola, der unseren Begleitern sehr mundete.

Fazit. Irgendwie hatten wir es geschafft, fast alle Gerichte der Karte zu bestellen – so ergab sich bei jedem Gang ein abwechslungsreiches, farbenfrohes Bild auf dem Tisch. Die Gerichte kamen immer zusammen an den Tisch, die zeitlichen Abstände zwischen den Gängen waren perfekt abgestimmt. Hinterher waren alle Teller fein säuberlich leer geputzt, der Brotkorb geplündert, das Butterfass leer. Wir hatten einen Tisch ziemlich in der Mitte des Hauptraumes – trotz Vollauslastung ergab sich aber ein schöne und angenehme Atmosphäre, die den Speisen absolut gerecht wurde. Das dürfte auch das Verdienst des Personals sein, das, ich würde sagen tüchtig, umsichtig und vor allem sehr freundlich zu Werke geht. Wir empfanden die Preise mit rund 140€ pro Person als angemessen. Auf der (Herren-)Toilette in der Auslage: Zahnseide! Zusammen mit der richtig hellen Beleuchtung überm Waschtisch unschlagbar, wenns um die unvermeidlichen kleinen Fizzel zwischen den Frontzähnen geht ;-)) Hingehen, Reservierung obligatorisch.