Wolfgang Gerner

Die Speisekarte liegt zusammengerollt auf dem Tisch. Unter der großen 5 stellt Küchenchef Marc Müller sein Speisenangebot vor, das er NATURA by Marc Mueller nennt. Das kannte ich so eher aus der Modebranche. Die Spannung steigt.

Wiese. Wiese ist der Name einer Vorspeise bestehend aus einem pochierten Ei, einer intensiven Bärlauchcreme und kleinen, blauen Kartöffelchen, die etwas trocken gerieten. Garniert mit Oxalis, jenem Kräutlein aus dem Wald, das wirklich jeder Mensch als Klee bezeichnet

Bretagne. Ein Hauptgang aus St. Pierre, Erbsen in verschiedenen Konsistenzen, zwei Morchelchen und etwas salzig-zitronigem Leckerem.

Osterinsel. Ein Schokoladen-Desert, angerichtet in einer nach vorne geöffneten Kugel. In der Mitte thront ein Moai aus einer herrlichen Nougat-Schokolade.

Ein Restaurant, welches sich deutlich von seiner Mitbewerberschaft absetzt. Zumindest was Aussendarstellung und Einrichtung angeht: Die webpage erinnert mich an meine hoffnungslosen Versuche vor vielen Jahren, das Spiel myst zu durchdringen, die schweren Ledersofas und Fauteuils sehen zwar gemütlich aus, entspannt sitzen geht anders. Aus der bar dröhnen laute beats nach oben, was im Laufe des Abends zu zunehmender Heiserkeit führt. Gourmetküche und lounge-Atmosphäre kommen sich recht nahe, das Publikum scheint an diesem Donnerstag-Abend auch eher dem Vergnügen nachzugehen als den Geschäften. Müller bietet insgesamt sieben Gänge an, unsere drei Gänge waren sehr lecker, raffiniert und kuntwerkartig angerichtet. Grüße aus der Küche ebenfalls großartig. Auch die anderen Gänge („Alm“, „Nordsee“,“Wald“) klingen sehr speziell. Auf der Weinkarte die üblichen Verdächtigen aus regionalem Anbau, wobei hier allerdings spezielle Weine auftauchen, die auf eine gewisse Kennerschaft verweisen. So hatten wir beispielsweise eine Auxerrois von Huber, Malterdingen, genossen, zarte Säure, samtig am Gaumen mit leichten Anklängen an gelbe Früchte, großartig. Fazit. Spannende Gourmetküche ausserhalb des üblichen. Ausprobieren!

Donnerstag-Abend im Leib und Seele, ein Restaurant in Stuttgarts Bohnenviertel.

Die Bestellung. Angeboten werden Menüs mit drei, vier oder fünf Gängen. Ich wähle zunächst die fünf Gänge um in Abstimmung mit der Gemahlin einen Gang zu streichen. Alsdenn wird eine Tomaten-Consomee notiert, dann Gemüse mit Gelee und als Hauptgang Bäckchen von Schwäbisch-Hällischen Wohlfülschwein. Zum Nachtisch eine gebackene Banane mit Tonkabohneneis. Dazu eine kleine Weinbegleitung in Form eines Grauburgunders und eines Lemberges, beide aus regionalem Anbau. Der Nachtisch wird später einen französischen Süßwein an die Seite erhalten.

Wie wars? Lecker. Gekocht wird auf hohem Niveau, frisch und ohne Convenience-Produkte. Die Gerichte verfügten über gut herausgearbeitete Eigenaromen, die Würzung war für meinen Geschmack sehr gelungen.

Und sonst? Als die Uhr langsam die 10 erreicht, fallen uns fast die Augen zu. Sollen wir uns für den Heimweg eine Taxis gönnen, diskutieren Gemahlin und ich mit Leidenschaft. Plötzlich tritt Küchenchef Andreas Jungbäck an unseren Tisch um freundlich nachzufragen, ob alles in Ordung gewesen sein. Auslöser war offensichtlich unsere Frage an den Service, worin das Geheimnis der herrlich zarten Calamari liegt, die Katja mit Hingabe löffelt. Ausserdem wollte ich wissen, wie das Karotten-Ingwer-Gelee angedickt wurde. Es schließt sich ein rund 15 minütiger Schwatz an, rund ums Kochen, die Speisen, Weine und all dies mit einem sypathischen Menschen, der sich vor rund 1,5 Jahren in das Wagnis Selbstständigkeit begeben hat und der einen echt guten Job macht. Das wird bestimmt nicht unser letzter Besuch im Leib und Seele gewesen sein: Jungbäck stimmt im Jahreszeitenrhythmus die Karte samt den Weinen neu ab und wir werden im Frühjahr bestimmt eine Gelegenheit finden, wieder bei ihm vobrei zu schauen.

Pâtissèrie-Kurs bei Alexandra Lang, Pâtissière des Jahres 2010 im Hotel Residenz, Meersburg.

Freitagabend. Mit der Gemahlin gut zu speisen ist Entspannung pur. Am Nebentisch ausgelassene Stimmung, acht Gäste in Feierlaune. Eine Art come-togehter-party vor dem Vertriebs-workshop am darauffolgenden Morgen, wie sich später herausstellen wird. Zu Beginn leichte Irritation bei uns, geht das auch leiser? Die Witze des Otto-Waalkes-Mannes werden immer besser, mittlerweile auch mit lauter Stimme vorgetragen und gut zu verstehen. Wir beginnen zu lauschen. Der andere Tisch hat sich ebenfalls von eigenen Themen verabschiedet und geniesst zurückgelehnt die Darbietung. Zum Desert, einem warmen Schokoladen-Brownie mit Gewürzragout und einem Klecks Vanilleeis gönne ich mir einen herrlichen Eiswein. Derweil wird am Vertriebs-Tisch der letzte Kracher gezündet und wir hauen uns auf die Schenkel vor Lachen. Wann gabs zuletzt solch unverschämt gute Witze?

Samstagvormittag. Alexandra Lang´s Pâtissèrie-Kurse sind gut gebucht. Beim letzten kamen wir einen Augenblick zu spät, sie räumt einen Sonderkurs ein und wir sind dabei. Und noch sechs andere. Bald wir geschnibbelt und gerührt – Frau Lang immer dazwischen und ruhig erklärend, alle Zwischenfragen beantwortend, milde lächelnd. Tatsächlich erscheint alles wesentlich einfacher als gedacht. Wären da nicht spezielle Zwischenschritte, auf die man so mir nichts dir nichts nicht kommt. Die Schokolade erst leicht erwärmen, Sahne darunter ziehen, im Eisbad abkühlen, in den Spritzbeutel füllen, kleine Kleckse aufs Backpapier zaubern und das Ganze im Eisfach runterkühlen. Fertig ist das Innere der Schoko-Beignets …..

Kurzer Gang durch die Küche, wo Sternekoch Manfred Lang gerade eine appetitliche Soße passiert. Freundlicher Gruss, jaja die Soßen seien ein halbe Weltreise. Knochen rösten, ablöschen, einkochen. Röstgemüse ebenfalls aber separat. Eine Alkoholreduktion zubereiten, dies in die andere, dazu wiederum dasundjenes … Wenig später führt er mich in den mannshohen Kälteraum, wo seine ganzen köstlichen Kostbarkeiten auf ihren Einsatz warten. Regale voller Fonds neben hausgemachten Marmeladen, Soßen und eben alles das Herz begehrt. Darum auch die Auszeichung des Conseil Magistral des disciples d´Auguste Escoffier, die im Rezeptionsbereich des Hotel hängt ….

In der Pâtissèrie geht´s gerade an die Tamarillos. Ein intensiv rot lechtende Frucht, die zunächst ausgehöhlt, im Vanille-Sud leicht gegart und dann mit einem Exotik-Ragout gefüllt wird. Ist aber für später. Rasch werden noch einige Maracuja-Souffles gezaubert, ein Kokosespuma dazu – mittlerweile ist es 13 Uhr. Zeit fürs Mittagessen. Lang und seine Mannschaft haben eine köstliches Zürcher Geschnetzeltes für uns gezaubert, dazu einen weißen Pfälzer (Takatuka von Schneider, Ellerstadt) und das selbstgemachte Tamarillo-Desert dazu. Von deutlich bitterem Geschmack handelt es sich aber eindeutig nicht um einen Gaumenschmeichler, man könnte eher von einer Erweiterung des Geschmackssinne sprechen ;-))

Fazit. Pâtissèrie-Kurs sehr lohnenswert, auch dürften die anderen Kurse von Lang sehr interessant sein. Und speisen läasst es sich ebenfalls sehr gut im Hotel. Die Gerichte des Goumet-Tempels Casalla standen uns leider nicht zur Verfügung, geschmorte Rindsbacken und Felchen von der Karte des Residenz-Restauarnts waren von ausgezeichnter Qualität und perfekt zubereitet. Zimmer sehr gemütlich, Blick über den See, Frühstück fantastisch.